• Jean DAGUERRE

Le Poulet à l’Ivoire (Merci à Louis Dassy, en fin de cursus à l’Institut Paul Bocuse)

Pour la recette illustrée, rendez-vous au Mas Montredon : https://www.lemasmontredon.com/le-poulet-a-livoire/


Ingrédients

1 poulet 1 à 2 carcasses de volaille et ses abattis 2 carottes 2 oignons 1 poireau 1 branche de céleri 1kg de champignons de Paris 1 citron


1kg de champignons de Paris 1 citron 1/2L de crème liquide 10cl de vin blanc 55g de beurre 25g de farine Thym, laurier, clous de girofle, sel poivre, piment d’Espelette, quelques brins de persil, cerfeuil ou ciboulette)


ETAPE 1

Préparer un bouillon :

Dans une casserole, mettre 1 à 2 carcasses de volaille et ses abattis (vous pouvez vous en procurer au rayon boucherie des grandes surfaces). Mouillez à hauteur (c’est-à-dire recouvrir la volaille… Noyer le poulet, quoi !) et portez à ébullition. Dépouillez le fond : A ne pas confondre avec dévalisez le fond de commerce du voisin… Mais retirez l’écume avec un écumoir, et dégraissez avec une petite louche en récupérant le gras qui remonte à la surface ! Ajoutez une garniture aromatique : 2 carottes, 2 oignons coupés en 2, piqués ou non de clous de girofle, 1 poireau (garder le vert pour la suite), 1 branche de céleri, les parures des champignons (prévus en garniture). Salez très légèrement

Laissez mijoter 2 à 3 heures, à frémissement.

Passez le bouillon dans une passoire fine, et laissez réduire de moitié au moins.


ETAPE 2

Cuisson du poulet

Ajoutez le poulet entier ou découpé, 10cl de vin blanc, 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau) Faites cuire environ 35mn à petit feu, en le retournant une fois. Vérifiez la cuisson en piquant au niveau de la cuisse. Le jus qui s’en écoule ne doit pas être sanguinolant. Débarrassez le poulet : mettre la volaille de côté (et non les CRS dans l’étang de Vaccarès…. !). Passez et dégraissez le jus de cuisson


ETAPE 3

Garniture de champignons

Cuire à blanc les champignons : les couper en 4, les faire cuire à la poêle avec 30gr de beurre, 1 fond d’eau et le jus d’un citron, jusqu’à évaporation (environ 15mn)


ETAPE 4

La sauce !

Faire un roux blanc (pléonasme ?) avec 25g de beurre et 25g de farine : faire fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine hors du feu. Le mouiller petit à petit sans cesser de fouetter (la sauce, pas les gosses) avec 1/2L de jus de cuisson et 1/2L de crème liquide. Laissez réduire d’1/3 en continuant à tourner afin que la sauce n’attache pas. Goûter. Puis lier la sauce au dernier moment avec 1 jaune d’œuf et 10gr de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et piment d’Espelette.

La sauce aura une belle teinte ivoire, d’où son appellation !

Il ne vous reste plus qu’à dresser à votre convenance, napper de sauce, parsemez de ciboulette, persil ou cerfeuil.


Pour l’accord mets-vin, rendez-vous à l’Accord Parfait !

Pour télécharger la recette : https://www.cavelaccordparfait.com/recettes








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