• Jean DAGUERRE

LA TERRINE DE CRABE, AVOCAT ET PAMPLEMOUSSEs


INGREDIENTS 2 pamplemousses 4 avocats 300gr de miettes de crabe 6 oeufs 3 citrons 2 sachets de gelée au Madère 3 feuilles de gélatine Piment d’Espelette Sel Sucre en poudre

ETAPE 1 Aspic de pamplemousses Détachez les quartiers de pamplemousses en récupérant le jus de l’1 d’eux dans une petite casserole. Pressez bien le pamplemousse. Réservez les quartiers. Ajoutez dans la casserole 1/2 jus de citron, une cuillère à soupe de sucre et 10cl d’eau. Portez à ébullition puis ajoutez 3 feuilles de gélatine. Laissez tiédir et ajoutez les quartiers de pamplemousses. Versez dans votre terrine Laissez prendre 2 à 3 H dans le réfrigérateur. ETAPE 2 Terrine d’avocats Lorsque l’aspic de pamplemousses a pris, préparez la terrine d’avocats. Préparez un sachet de gelée avec 1/4 de l d’eau. Laissez tiédir. Mixez 3 avocats avec le jus d’un citron et demi, du piment d’Espelette et du sel. Vérifiez l’assaisonnement. Détaillez le dernier avocat en cubes. Incorporez les cubes et la gelée à votre purée d’avocats. Disposez sur la couche d’aspic de pamplemousses dans votre terrine. Laissez prendre environ 2 h. ETAPE 3 Terrine de crabe Lorsque la terrine d’avocats a pris, préparez la terrine de crabe. Cuire 6 œufs durs et laissez refroidir. Préparez à nouveau 1 sachet de gelée avec 1/4 de l d’eau et laissez tiédir. Mixez le crabe avec les 6 œufs durs, 3 à 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 jus de citron, sel et piment d’Espelette. Ajoutez la gelée et mélangez. Ajoutez la dernière couche à votre terrine et laissez prendre à nouveau 2 à 3 heures. Pour démouler la terrine, plongez le moule rapidement dans de l’eau bouillante puis retournez-la sur un plat de service. Décorez à votre convenance et servez avec une salade verte. Une délicieuse entrée ou un plat d’été qui rencontre toujours un franc succès! L’ACCORD METS ET VIN :

S’il y a une région capable de produire un vin pouvant s’accorder avec cette entrée, c’est bien la région du Muscadet. Trop souvent décriée, assimilée à des vins acides ayant peu d’intérêts, cette région produit pourtant de très grands vins rivalisant avec les plus grands vins d’appellations beaucoup plus prestigieuses. Ce manque d’attrait certains permet donc de dénicher des pépites magnifiques à un rapport qualité/prix imbattable. Je voudrais mettre à l’honneur le domaine des Génaudières à travers sa cuvée « La Coulée d’Or » en AOP Muscadet coteaux de la Loire. Il s’agit d’un vin vinifié à partir de vieilles vignes de Melon de Bourgogne, plantées sur un sol caillouteux peu profond au niveau de la région d’Ancenis. Un endroit magnifique ou les rives de la Loire prennent de la hauteur.

Ce vin se pare d’une robe jaune pâle, aux reflets argentés. A l’ouverture, le nez se révèle rapidement d’une belle complexité mêlant de beaux agrumes (citron, pamplemousse) ainsi que de douces notes de fruits blancs frais. En bouche, ce vin est immédiatement rond et charnu offrant un toucher de palais délicat. Les notes d’agrumes laissent place à une jolie tension en finale conduite par des subtiles notes florales dévoilant de fins amers et de douces notes iodées. Une merveille avec cette préparation à base d’avocats et de nobles crustacés.

NB : Cette cuvée issue de vieilles vignes gagne énormément en complexité avec le temps. Le potentiel est d’une dizaine d’années. N’hésitez pas à aérer les vieux millésimes. Ils sont délicieux.


Retrouvez la recette illustrée sur: https://www.lemasmontredon.com/la-terrine-de-crabe-avocats-et-pamplemousses/

Lien vers la recette téléchargeable sur: https://www.cavelaccordparfait.com/recettes

Lien vers le vin: https://www.cavelaccordparfait.com/page-d-articles/domaine-des-g%C3%A9naudi%C3%A8res-la-coul%C3%A9e-d-or-2017-aop-muscadet-coteaux-de-la-loire


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