• Jean DAGUERRE

LA PINTADE BRAISEE AUX PÊCHES ET ASPERGES

Interprétation Par Louis Dassy, en fin d'étude à l'institut Paul Bocuse dans les cuisines du Mas Montredon

lien vers le recette illustrée: https://www.lemasmontredon.com/la-pintade-braisee-aux-peches-et-asperges/




Ingrédients

1 pintade 1 à 2 carcasses de volaille et ses abattis 2 carottes 2 oignons 1 poireau 1 branche de céleri 10cl de vin blanc 50g de beurre

25g de farine

Thym, laurier, clous de girofle, sel poivre

1 botte d’asperges vertes

1 grosse boîte de pêches au sirop et son sirop

Calvados, Cognac ou …Armagnac… 1dl

Etape 1

Préparer un bouillon

Dans une casserole, mettre 1 à 2 carcasses de volaille et ses abattis (vous pouvez vous en procurer au rayon boucherie des grandes surfaces). Mouillez à hauteur et portez à ébullition. Dépouillez le fond : Retirez l’écume avec une écumoire, et dégraissez avec une petite louche en récupérant le gras qui remonte à la surface ! Ajoutez une garniture aromatique : 2 carottes, 2 oignons coupés en 2, piqués ou non de clous de girofle, 1 poireau (garder le vert pour la suite), 1 branche de céleri, les queues d’asperges (partie dure à l’extrémité) Salez très légèrement

Laissez mijoter 2 à 3 heures, à frémissement.

Passez le bouillon dans une passoire fine, et laissez réduire de moitié au moins.


ETAPE 2

Cuisson de la pintade

Assaisonner la pintade. Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile et du beurre, puis colorez la pintade sous toutes ses faces. Ajoutez un oignon en mirepoix (taillé en gros morceaux). Laissez revenir.

Flambez au Calvados ou au Cognac, Armagnac… à votre convenance. Ajoutez 1 verre de vin blanc et 1dl de sirop de pêches. Laissez réduire. Ajoutez une branche de romarin.

Mouillez avec le bouillon de volaille puis laissez cuire environ 1H, en tournant régulièrement la pintade.

ETAPE 3

Garniture

Faire dorer à feu doux les pêches au beurre dans une poêle. Ajoutez le reste de sirop de pêches et 2dl de bouillon de volaille, puis laissez réduire jusqu’à conserver 1dl de jus. Pelez puis cuire les asperges à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Elles doivent rester légèrement croquantes. Juste avant le dressage, les snacker rapidement à l’huile d’olive de manière à les réchauffer.


ETAPE 4

La Sauce

A cuisson, débarrassez la volaille et découpez-la. Gardez à température. Passez le jus de cuisson au chinois. Préparez un roux blanc avec 10g de beurre et 10g de farine. Délayez petit à petit avec le jus de cuisson de la pintade. Ajoutez le dl conservé de jus de cuisson des pêches. Rectifiez l’assaisonnement. Portez très rapidement à ébullition. Enlevez la casserole du feu et montez au beuure (cf Loup à la Montredon)

Dressez le plat et servez la sauce en saucière.

L’ACCORD METS ET VIN

La pintade est une viande à la chair savoureuse et au goût soutenu. Cette recette de pintade braisée aux pêches et asperges est un plat permettant de réaliser de multiples accords mets et vins dans les trois couleurs :

Avec un vin blanc, je peux par exemple associer la cuvée « Magnolia » du château de Bouchassy en 2016 situé sur l’appellation Lirac qui révèle une fraîcheur remarquable, un léger gras ainsi que de beaux parfums de fruits jaunes. Dans un profil très différent, je pourrais également vous proposer un tout autre accord avec un Riesling Grand Cru Bruderthal, 2017 du domaine René Boehler situé à Molsheim. Cette cuvée riche et puissante se révèle sous de magnifiques notes exotiques grâce à une vendange récoltée à quasi surmaturité.

Avec un vin rosé, il serait intéressant de sélectionner une bouteille avec du corps. Le Rhône méridional (Tavel, Lirac...) propose ce style de rosé loin des standards actuels. La cuvée « Capitelles » 2018 vinifiée à partir de mourvèdre, syrah et grenache du château Mourgues du Grès serait un joli choix.

Avec un vin rouge, je privilégierais des vins alliant finesse et élégance, gourmandise, un toucher de bouche délicats et velouté, une puissance maîtrisée La Bourgogne offre ce type de vin avec une appellation comme Santenay par exemple. Les Héritiers Saint-Génys proposent un premier cru « La maladière », 2015 encore accessible et de très belle qualité.

Mon accord mets et vin sur ce plat

Je voudrais pour ce mets essayer de faire preuve d’originalité.

Partons pour un voyage gustatif dans le tout petit village de Vernois dans le Jura rendre une visite au domaine Pierre Richard. Cette propriété propose un vin remarquable vinifiée à 100% à partir du cépage rouge trousseau, un cépage que j’affectionne particulièrement. Il s’agit de la cuvée « confidence », 2015 en AOP Côtes du Jura.

Cette cuvée se dévoile sous une robe rubis légère aux reflets délicats légèrement tuilés rappelant la chair brune de notre volaille. A l’ouverture, ce vin se révèle un peu austère et demande un peu de temps pour ce livrer mais cela lui procure une réelle personnalité et une certaine fougue. Après 2h d’aération, cette touche d’austérité laisse place à de séduisants arômes de fraise écrasée, de cerise à l’eau de vie et de fruits compotés.

Ce vin « pinote » ! Nous voilà presque en Bourgogne ! Avec les pêches confites, un régal !

En bouche, ce vin étoffé, rond et pourvu d’une certaine corpulence livre le meilleur de lui-même après cinq années de bouteille. Ses tanins soyeux dans un palais bien structuré dévoilent une jolie puissance. Un bel accord avec la chair ferme de notre volaille et les asperges légèrement croquantes. La finale est soutenue par de puissants arômes de poivre noir qui se mêlent avec l’assaisonnement provençal de notre plat.

Belle dégustation !


lien vers la reccette téléchargeable: https://www.cavelaccordparfait.com/recettes

lien vers les vins cités:

- AOP Lirac Blanc, Château de Bouchassy, 2016: https://www.cavelaccordparfait.com/page-d-articles/chateau-de-bouchassy-aop-lirac-cuv%C3%A9e-magnolia-2016

- AOP Riesling Grand Cru Bruderthal, Domaine René boehler, 2017: https://www.cavelaccordparfait.com/page-d-articles/domaine-ren%C3%A9-boehler-riesling-grand-cru-bruderthal-2017

- AOP Santenay 1er Cru, Les Héritiers Saint-Genys,Cuvée "La maladière", 2015: https://www.cavelaccordparfait.com/page-d-articles/les-h%C3%A9ritiers-saint-genys-aop-santenay-premier-cru-cuv%C3%A9e-la-maladi%C3%A8re-2015

- AOP Côtes du Jura, Domaine Pierre Richard, Cuvée "Confidence", 2015: https://www.wix.com/dashboard/eee161ed-ea98-45df-b912-ca42778c16ff/store/products/product/0507a133-33ae-575a-c569-69772206155d


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