• Jean DAGUERRE

JOUES DE PORC BRAISEES, POMMES ROTIES & MOUSSELINE DE NAVETS

Recette illustrée sur le site du Mas Montredon: https://www.lemasmontredon.com/joues-de-porc-braisees-pommes-roties-et-mousseline-de-navets/


Ingrédients

1kg de joues de porc (ou à défaut sauté de porc) 1 kg de navets 8 carottes-fânes 2 pommes Granny Smith 2 oignons 1 échalote 1 bouquet garni Beurre, lait, huile de noisette Fond de veau Sel, poivre, piment d’Espelette Vin blanc Calvados

ETAPE 1

Cuisson de la viande

Préparez 1L de fond de veau (du commerce) Dans une cocotte, faites colorer au beurre les morceaux de porc sur toutes ses faces. Ajoutez un oignon et une échalote ciselés. Faites blondir. Singez (saupoudrez de farine et mélangez) Déglacez au vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Laissez cuire 1/2 heure. Ajoutez la moitié du fond de veau, 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier) et laissez mijoter à feu doux 2 à 3h.


ETAPE 2

Mousseline de navets

Dans une casserole, faites colorer au beurre 1 oignon émincé et les navets détaillés en mirepoix. Mouillez à mi-hauteur avec du fond de veau. Complétez avec du lait. Laissez cuire à frémissement jusqu’à cuisson des navets et bonne réduction du liquide (environ 1/2h) Mixez finement les navets avec une partie du jus de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Assaisonnez avec sel, poivre, piment d’Espelette et un filet d’huile de noisettes.


ETAPE 3

Garniture

Détaillez les pommes en 8 quartiers. Dans une poêle, colorez-les 5mn au beurre noisette. Flambez au Calvados. Les pommes doivent rester croquantes.

Préparez quelques carottes glacées comme pour le Sauté d’Agneau à la printanière

Dressez le plat ou à l’assiette!



MON ACCORD METS ET VIN :


Je vous propose pour sublîmer nos délicieuses joues de porc braisées, accompagnées de pommes roties et d’une mousseline de navets de voyager dans le vignoble du Sud-ouest de la France et de rencontrer Alain Brumont, célèbre vigneron, très fin vinificateur et figure emblématique de l’appellation Madiran. Petit aparté, j’en profite pour vous encourager à réserver à la table de Bouscassé lors de votre visite. Belle expérience garantie !


Pour cet accord, je voudrais vous présenter un de ses vins blancs issu de l’AOC Pacherenc du Vic-Bilh :

- Les jardins philosophiques, 2015 du Château Bouscassé .


Vinifiée avec 80% de Petit Courbu et 20% de Petit Manseng, cette cuvée est une ode au Pacherenc du Vic-Bilh et plus particulièrement au Petit Courbu. Alain Brumont lui-même s’exprime en ces termes: « Ce Pacherenc du Vic-Bilh Sec est à la gloire du Petit Courbu, premier grand cépage sec du Sud-Ouest ». Le pari semble réussit tant cette cuvée se révèle suave et soyeuse.


Sélection parcellaire, tris méticuleux dans les vignes et au chai, les meilleures baies composent cette cuvée qui est élevée en moyenne une année en cuve inox. Afin de préserver toute l’authenticité des terroirs, l’élevage sous bois est volontairement proscrit. Finesse, fraîcheur, vivacité, bouquet de fleurs des prés, gras, onctueux, minéral et très fruité sont les qualificatifs de la littérature spécialisée. Nous avons avec cette cuvée véritablement un grand vin blanc sec à la hauteur de ce mets confidentiel.


Est-il possible de réaliser un accord en accompagnement de joues de porc avec un vin rouge ?

En théorie oui mais dans ce cas il faudrait choisir un vin aux tanins peu fermes comme un sancerre rouge avec quelques années de garde (7 ans) ou un vieux vin de la région des graves (15 ans et plus).


Dans cette recette, notre abat tendre et fin est cuisiné avec un accompagnement de pommes roties ainsi qu’une mousseline de navets. Cette garniture présente un rôle majeur dans cet accord. Un vin blanc légèrement évolué et doté d’une belle fraîcheur me semble un choix plus judicieux.

Mon cœur balance donc pour cette cuvée, les jardins philosophiques, 2015 qui répond parfaitement à ces deux critères cités ci-dessus. Les premières années de gardes laissent transparaître de beaux arômes se traduisant par de fines notes exotiques, cirées, miellées et de fruits secs qui s’accordent à merveille avec notre garniture. L’acidité maîtrisée de ce vin offre également une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de cette viande. L’accord mets et vins se traduit donc par une jolie relation donnant-donnant.


Mon conseil pour profiter pleinement de ce vin : Aérez-le en carafe deux heures avant le service. Le vin gagnera en complexité et volume. Servez-le à une température avoisinnant 10°C.


Retrouver la recette téléchargeable dans l'onglet recette: https://www.cavelaccordparfait.com/recettes

Retrouver cette magnifique cuvée dans notre boutique en ligne: https://www.cavelaccordparfait.com/page-d-articles/aop-pacherenc-du-vic-bilh-ch-bouscass%C3%A9-cuv%C3%A9e-les-jardins-philosophiques-2015

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